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油的種類重要嗎?

重要,因為不同烹調方式,所適合的油也不同。

 

科學原理

 

說到油,也就是液態脂肪,科學可就複雜了。任何一種油中,多少都帶有多元不飽和脂肪、單元不飽和脂肪及飽和脂肪。不論是飽和還是不飽和脂肪,都有脂肪分子結構,而脂肪是由三酸甘油酯組成,是三種脂肪酸與一個甘油分子組成。脂肪酸是由不同長度的碳原子組成的直鏈。

 

碳原子如何與其他碳原子連結,決定了脂肪酸是飽和還是不飽和鍵。一個飽和鍵由兩個碳原子間所有單鍵組成,而不飽和鍵在一個分子的兩個碳原子間有兩個以上的連結。與飽和或單元不飽和脂肪酸一樣,脂肪酸與幾乎所有飽和鍵都更耐熱及空氣。

 

脂肪酸有數個不飽和鍵或多元不飽和脂肪,若排除掉就更容易燃燒或腐壞,「不飽和鍵」就是脂肪酸結構的弱點。油有大量飽和或單元不飽和脂肪,比富含多元不飽和脂肪的油更耐高溫,因為這些脂肪與氧的反應更活躍。

 

油的冒煙點就是分解為更小碎片的溫度,隨著蒸發產生煙。椰子油以98%飽和與單元不飽和脂肪組成,其冒煙點為攝氏232度,是油炸烹調的好選擇。頂級初榨橄欖油主要是單元不飽和脂肪,但有15%的多元不飽和脂肪,所以冒煙點較低,約在攝氏160度至190度,適合相對低溫的烹調方法,如煸炒或加入未煮的醬料、油醋醬。

 

純油完全沒有味道,無論含有高度飽和脂肪或不飽和脂肪。油的味道來自同時精萃的植物原料風味化合物,如香氣濃郁的橄欖油或堅果、種子油,例如胡桃、榛果、芝麻。為了完整保存香味,這些油品應該儘量、甚至完全不加熱,因為這些風味分子經高溫加熱後,極易蒸發或氧化。

 

你可以這樣做

 

高冒煙點且風味不明顯的油(酪梨、椰子、花生、蔬菜、玉米油)適合用於高溫烹調,如油炸。低冒煙點的油(橄欖、葵花、藏紅花、亞麻仁、葡萄籽、未精煉椰子油)適合低溫烹調,如煸炒、烘焙。芝麻籽及胡桃油適用於不需烹煮的料理,如沙拉醬,或食用前拌入以保留風味。

 

各種油的差異

 

富含飽和鍵的油較耐高溫,例如椰子油。而有較多不飽和鍵的油(也較不穩定),則適合直火烹煮或與空氣產生反應。

 

本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃》

作者:BRYAN LE

譯者:王曼璇

出版社:聯經出版公司

 

 

 

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