吞嚥困難安心 照護飲食全書
容易嗆到、吞不乾淨、吞不下去，都是吞嚥困難常見表現，輕鬆學會 IDDSI 好嚼好吞食物製備技巧，增加被照護者的進食安全 ！
吞嚥困難的長者比你我想像的比例都高，依過去的研究，在社區中沒有明顯疾病的長者，仍有10～12％有吞嚥困難的問題。這些年長者大都還能經口進食，但如果進食一不小心，食物可能會誤入氣管而造成吸入性肺炎，甚至死亡。吞嚥困難可能引起許多合併症，包括營養不良、脫水、呼吸道感染、吸入性肺炎、功能障礙、虛弱、住院治療、再入院率和死亡率增加。
吞嚥困難高危族群可透過復健科進行治療
除了高齡長者外，有腦傷 (如腦中風、頭部外傷、腦瘤)、神經退化性疾病 (如帕金森氏症、失智、運動神經原病變等)、以及頭頸癌病人 (如口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等)，或是其他因素 (如精神性吞嚥困難)，這些人也都是吞嚥困難的高危險群。
吞嚥困難常見的表現可粗略分為三種：1.容易嗆到、2.吞不乾淨、3.吞不下去。這些表現可以同時出現，也可能互相影響。比如說吞不乾淨的情形，這些殘留在口腔或咽部的食物就可能會造成嗆到。復健部醫師透過「病史詢問」、「臨床檢查」、以及「儀器檢查」的方式評估病人的吞嚥功能狀況。語言治療師則利用食物，邊吃邊進行吞嚥訓練的「直接吞嚥訓練」的方式、以及在訓練的過程中不使用食物為訓練材質，只加強參與進食吞嚥過程的肌肉動作能力與神經協調反應的「間接吞嚥訓練」，來強化舌頭、雙唇、臉頰、軟顎、咽部、聲帶等肌肉運動能力與神經協調反應。
國際吞嚥困難飲食標準 IDDSI 增加被照顧者的進食安全
如何預防吞嚥困難造成各類合併症、以及不當飲食造成的營養不良狀況？營養室陳珮蓉主任建議參考國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）來製備飲食。國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（IDDSI）成立於2013年，此非營利組織積極為吞嚥障礙者訂立全球公認的食物質地與液體稠度，期望可通用於任何不同年齡層、文化背景及照護環境。IDDSI 依吞嚥與咀嚼能力訂出不同等級的食物質地與液體稠度，以符合個體差異，促進吞嚥安全。其中食物（Foods）分為 3∼7 等級，飲品分為 0∼4 級。
臨床照顧者可以使用簡易的工具（如：餐叉、湯匙、筷子或手指），來測量食物質地的硬度、內聚性、黏附性、彈性等。藉由這些常見的工具來協助我們製作的餐食質地一致化，讓吞嚥困難飲食在任何地方、遇到任何照顧者都可以標準化，增加被照顧者的進食安全。
國內第一本國際吞嚥困難飲食 IDDSI 食物及飲品分級標準問世
目前在醫院中最常評估及治療吞嚥困難的醫師為復健科醫師及耳鼻喉科醫師。臺大醫院於民國 80 年，連倚南教授成立台灣第一個吞嚥障礙評估及治療團隊，至今已經 30 年了。團隊的成員包括復健科醫師、神經科醫師、耳鼻喉科醫師、放射線科醫師、牙科醫師、語言治療師、營養師、護理師及職能治療師。其中營養師便依據病人的吞嚥能力調製安全而美味的食物，讓病人能早日經口進食。近年來，世界各國專家學者紛紛努力於研究吞嚥困難飲食之分類標準，為使有需要開立飲食處方的醫學相關人員、以及照顧服務員、病友家屬、廚師等人員完整了解這套飲食標準，臺大醫院治療團隊專為吞嚥困難患者依照國際吞嚥困難飲食 IDDSI 食物及飲品分級標準，量身設計的飲食指南─《全彩圖解 吞嚥困難安心照護飲食全書》、也是國內第一本相關專書問世，透過八大類食譜、以及 93 道分級示範食譜，能幫助大家輕鬆學會 IDDSI 好嚼好吞食物製備技巧，兼顧營養美味與健康，提供吞嚥困難者最完整的營養照顧，達到衛教目的。
【吞嚥無障礙的食譜示範篇 – 時令軟質水果（1人份）／Level 6】
新鮮的軟質水果（如木瓜、香蕉、水蜜桃、芒果等）
1 將木瓜洗淨，去皮及籽，香蕉去皮，兩者共取150公克。
2 將水果切至切至1.5×1.5公分，即可食用。
【吞嚥無障礙的食譜示範篇 – 梅香骰子豬佐紅酒醬（2人份）／Level 6 Level 5】
材料
豬絞肉 ················ 100 公克 （肥：瘦＝ 2：1）
洋蔥 ·················10 公克
山藥丁················20 公克
紫蘇梅肉·················20 公克
蔥薑汁 ················15 毫升
太白粉 ················ 5 公克
沙拉油 ·················· 5 公克
紅酒醬
洋蔥丁 ················ 50 公克
紅酒 ················50 毫升
糖 ·················5 公克
鹽················1 公克
橄欖油 ················ 少許
調味
鹽 ················ 2 公克
米酒 ················10 毫升
醬油膏························10 公克
黑胡椒粉 ················0.5 公克
【紅酒醬】
1 平底鍋放入橄欖油加熱，加入洋蔥丁以小火慢炒，倒入少量水，以大火煮滾後，轉中火煮約10分鐘至洋蔥變軟。
2 用食物調理機打成泥後，倒入平底鍋，加入紅酒，以中火續煮10∼15分鐘。
3 倒入另一份剛剛煎肉的肉汁，再過濾渣渣，加上糖、鹽、黑胡椒粉調味，即成紅酒醬。
4 將煎好的骰子豬，淋上紅酒醬，即成。
做法
1 豬絞肉以菜刀斷筋、紫蘇梅肉去籽切碎，備用。
2 洋蔥丁、山藥丁蒸熟後，分別以食物調理機打成泥狀。
3 將豬絞肉放入鋼盆，加入鹽、米酒及太白粉拌勻（用手抓捏與拍打絞肉）。
4 放入洋蔥泥、山藥泥、紫蘇梅肉碎攪拌均勻，加入蔥薑汁調味拌勻，以食物調理機打成泥狀。
5 倒入模型中（塑型成約1.5×1.5大小的立方體肉塊），放入蒸箱蒸約15分鐘，使其定型（保留蒸肉湯汁並分為兩份）。
6 起油鍋，加入沙拉油，以小火將做法５的肉塊煎至表面上色，倒入蒸肉湯汁一份、醬油膏燜煮至熟，即成骰子豬。
小叮嚀
● 醬汁除了可以提升肉類料理的風味與變化度外，更重要的功能是為肉品增加濕潤度與潤滑度，可以幫助肉末在口中易於成團與吞嚥，因此依照用餐者咀嚼吞嚥需求來調整醬汁濃稠度，才能給予用餐者更好的安全性。
※ 建議食用前仍須將料理先切割為該等級建議的大小後（Level 5 為0.4公分），再食用比較安全喔！
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本文摘自 ：全彩圖解 吞嚥困難安心照護飲食全書！輕鬆學會IDDSI好嚼好吞食物製備技巧＆分級食譜示範，兼顧營養美味與健康
作者：臺大醫院14位復健科&營養師團隊
出版社：原水文化
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